【李台源／苗栗報導】2022客家小炒全國爭霸賽東區初賽上週已在花蓮登場，客家小炒競賽最大特色便是參賽隊伍必須使用在地食材，並且在比賽當天前往市場購買，南區初賽甚至必須使用竹田或內埔在地客庄的醬油等，2020年的冠軍店家「阿戊嫂的店」身兼大廚的老闆娘劉雪玲便說，這是小炒比賽最大優點，她也大方分享客家小炒好吃的秘訣，就是必須先把肉、豆腐乾用滾水燙過，各式配料一樣一樣煸香，並且使用非常好的醬油，這樣的小炒才不會死鹹，且保留食材原味。

來到苗栗三灣老街，「阿戊嫂的店」就佇立在轉角，雖然店名用酒甕陳列在圍牆上，但若不仔細看，很容易忽略這間隱身在民宅中的冠軍店家。阿戊嫂的店只有假日才營業，且要先行預約，只要電話告知店家人數，店家便會安排菜色。

穿過小小庭院來到餐廳，門口掛著榮獲2020客家小炒全國爭霸賽總決賽冠軍的紅布條，店內四周牆壁更陳列各式比賽獎盃與匾額，顯然是料理界的常勝軍。既然店名是「阿戊嫂」，阿戊嫂想必是真有其人，詢問老闆娘劉雪玲後，才知道原來阿戊嫂是她的媽媽。

談起客家小炒好吃的秘訣，劉雪玲一點也不藏私地開始分享，她說，必須先把肉、豆腐乾全都用滾水燙過，「我用非常好的醬油，豆油伯的醬油、沒加半滴水」，豆油伯的醬油再加上米酒，一樣一樣去煸，這樣煸出來的香氣才不會太鹹。

仔細端詳桌上這道客家小炒，配料包括乾魷魚、芹菜、豆干、蔥、豬肉以及些許辣椒，底下則是墊著一大份油飯，油飯吸收小炒的香氣與湯汁，既可以是一道配菜，也可以成為一道主食。

傳承「阿戊嫂」手路，要吃菜的原味

自小跟著媽媽「阿戊嫂」學習煮菜的劉雪玲自信地說，「我做的料理很簡單、清爽，不會過於油膩或是過鹹，符合現代人少油少鹽的口味。」劉雪玲的媽媽是外燴主廚，因此劉雪玲自小跟著一起做，傳承媽媽手藝，「我認為要簡單吃菜的原味，因此不用太複雜的食材去料理，我的菜都沒有放味精，所以你吃的到我說原汁原味。」

不過，劉雪玲也說，每個人的味緒不一樣，「有網友說那麼難吃的小炒怎麼會拿到第一名？有人這樣批評，我們也要接受，不會說不接受任何的建議，客人的建議我一定接受。」她說，像剛才那桌客人，十多年來都在這邊用餐，每次來都說我煮的菜不會太油太鹹，很合他們口味。

好奇的詢問老闆娘，為什麼今年沒有繼續參加客家小炒爭霸賽？劉雪玲說，「要把機會讓給年輕人」，她稱讚，客家小炒比賽最大的優點，是要在現場取得食材，不會出現作弊的問題，大家起跑點都是一樣。她用去年拿出拿手的油飯小炒參賽，沒有特別練菜，食材大約挑一挑，「樂線樂線（客語形容凡事順應自然，不愁不憂，常保快樂的樣子）就去比賽了。」不過她也開玩笑地笑說，去年中區初賽拿到第二名，「我輸不起你知道嗎？」

「誰知道會第二名？第二名回來壓力很大，因此那個禮拜練了7次，從3斤的糯米練到1斤的糯米上場，會拿到第一名我自己非常的訝異」，劉雪玲說原本覺得有名次就好了，公布名次當下她還拿著手機玩明星三缺一，結果拿到第一名時嚇到手機飛出去，畢竟自己的料理並非飯店那麼精緻，而是「大剌剌、大而化之」的那種類型。

這篇文章 冠軍客家小炒口味超經典　「阿戊嫂的店」秘訣大公開！ 最早出現於 客新聞 HakkaNews。