【李台源、莊勝鴻／新竹報導】中秋節烤肉、賞月，絕對不能少了吃月餅！客家又稱月餅為「月光餅」，只不過當今在多家知名餅店山頭林立之際，每年中秋前夕，排隊搶購蛋黃酥或是月餅大評鑑的新聞比比皆是，你知道哪裡可以吃到最具客家味的月餅嗎？原來，這外表樸實、內餡飽滿的番薯餅、芋頭餅便是客家的到地月餅！《客新聞》記者再次來到新埔「呂順興餅舖」，一窺傳承超過159年的「月光餅」到底是如何誕生！
新埔老街區在早期便是米、糖、茶業、樟腦等經濟作物的集散地，而呂順興餅舖在創始之初除了做糕餅，也是日常百貨的大盤商。店內的展示櫃陳列許多古物，正是歷史最好的見證。呂順興餅舖第五代呂亭慧說，目前餅舖是由爸爸呂學詩負責，爸爸有十個兄弟姊妹，當時阿公、阿太那輩要養活那麼多人，必須兼做各式生意，婚喪喜慶幾乎都有包辦。
呂亭慧開玩笑說，只要顧客說「我們家跟呂順興很熟」，我就知道這一定是騙人的！原來，老店至今傳承了159年，完全沒有人叫「呂順興」，順興只是一個吉利店號名。只不過要說159年怎麼算出來的？「其實是保守的算法，家裡從第一代就開始做餅，只是不知道開始的年份，因此就從第二代1863年起算」呂亭慧說。
「我們都是用餅上的紅印章來區分口味的！」一塊塊看起來相當可口的月光餅外表似乎相同，沒有將餅切開，簡直難以區分口味。因此，呂亭慧在帶記者參觀做餅流程之前，先告訴我們分辨店內各種餅的秘訣。經過解說才知道，原來答案就在餅上！由於店內每一塊餅都印著「呂順興」或是「呂」字，紅印有方形也有圓型，「芋圓芋圓，所以芋頭餅是圓章，長方紅印就是蕃薯餅。」
呂亭慧說，每一塊餅從內餡到外皮都是手工製作，因為早期內餡的番薯、芋頭價錢比外皮的麵粉便宜，因此做出來的餅皮相當薄，現在大家來店內買到的餅就是延續早期做法，原料非常單純。因此與北埔的番薯餅相比，呂順興的餅皮薄餡厚實，每個餅大約75克；北埔的番薯餅外皮比較厚，吃起來類似老婆餅，口感比較酥。
其他店家的番薯餅，許多步驟往往已經改用機器，但呂順興餅舖堅持手工，因為機器做出來的外觀、觸感、口感與手工就是不一樣，也因為老師傅呂學詩的堅持，我們才得以吃到最傳統道地的客家味。儘管都是手工製作，但若遇到中秋節這樣的旺季全家總動員，客家傳統餅（蕃薯、芋頭、綠豆、豬油餅）可以日產萬顆；平常則是跟著訂單跑，客人什麼訂比較多就多做什麼。
百年老店的秘訣：食材簡單！
呂亭慧大方地向我們解說傳承百年的「月光餅」製做秘訣，她說，餅的餡料沒有添加任何色素，因此芋頭與番薯都是天然的原色。以蕃薯餅來說，他們會選擇比較乾、水分較少的番薯，這樣製做時間會比較短。
番薯會先用機器洗一次，再來是人工洗，並檢查有沒有壞掉。「臭番薯味道很可怕的，會毀了整鍋餡料。」呂亭慧說，接著則是將洗好的番薯切片，放到蒸籠炊，炊好後倒到大鍋，加入糖、少量的麵粉一起熬煮，加入麵粉是要讓餡不要軟軟的，最後才能形成漂亮的餡料。
由於每批番薯的質地不同，熬煮時間也不一樣，餡料煮好後則要放涼，相當費時。呂亭慧說，做餅需要分好幾個段落，沒有特別去算一個餅做好要花多少時間，但她估計，從煮餡、放涼、外皮擀酥、包餡、進烤箱再到出爐，連著做至少要花費8小時以上。
呂順興餅舖的餅皮維持早期的作法，把酥皮包進去後重複擀兩次。呂亭慧強調，要把很大的陷包進去小小一塊皮裡，非常需要技術，老闆呂學詩可以用30克的皮來包50克的餡，老師傅不用秤，靠手感就可以抓出餡料與皮的重量，每一塊餅都維持的相當精準。
由於店內的餅會使用豬油，呂亭慧特別解釋，並非他們不做素的，老闆曾經考慮做素的餅，或是把芋頭餡的豬油改成奶油，但味道就是不一樣，古時候也沒有素食的概念，一直以來使用的就是天然的豬油。也因為食材天然，月光餅常溫只能放三天。
早期是燒鋸屑烤餅，之後燒柴，再來是瓦斯，現在則是用電烤爐。呂亭慧說，在沒有電烤爐的時代，控溫不易，因此烤餅的過程必須翻面。雖然現今已經使用電烤爐，但若烤單面而要讓餅不焦，則是相當考驗師傅技術。
呂亭慧笑說，曾經有記者提問，百年老店做糕餅的訣竅是什麼？當時呂學詩回答，「食材簡單，不然會失傳啊！」這句聽起來像是玩笑話，但卻也相當有道理。儘管是老餅鋪，但店內仍有販售許多新式的糕餅，包括肉鬆酥、乳酪Q餅、鳳梨酥、蛋黃酥等等，價錢同樣相當便宜實惠。
不過，中秋節要吃到他們家的餅恐怕沒那麼容易，「中秋節簡直是爆炸期！」呂亭慧說，每到這個時候，家人都會回來幫忙，「每個人都很熟悉做餅的流程，會各自找位子把工作桌站得滿滿。」呂亭慧也說，做餅真的很辛苦，都要維持同樣姿勢，家裡一直以來也相當忙碌，甚至自己的畢業典禮家人也都沒時間參加。儘管辛苦，但仍聽得出呂亭慧對於全家分工合作完成一件事情的驕傲。
影片：呂順興餅店製作過程大公開
這篇文章 最客家中秋味！百年呂順興餅舖 月光餅不藏私大公開 最早出現於 客新聞 HakkaNews。
