文/蕭秀琴
曾任出版社總編輯,現為作家暨譯者,著有《料裡風土:往山裡去的地方,九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣:從現代性到在地化,澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮,持續文字工作。
如果說加熱能夠瞬間轉化食物的美味,發酵就是在緩慢的過程中造成深沉醇厚的影響力,不論是在味覺感官上,或是在精神層面上,最能彰顯這種特質的莫過於釀酒,一如客家人蒸餾酒時說的焗酒(giugˋ jiuˋ四縣)。
麴菌冒了第一顆泡,二顆、四顆……以倍數進行發展,是一種鍊金術,讓事物轉化有了不可思議的魔法;這種以釀造成就的力量,其中釀酒是人們最喜歡的一種,而在料理上,運用最廣泛的米麴酒或者說米酒,無疑是臺灣人最熟悉的味道。
米酒是臺灣人的日常,並不是說臺灣人每日要飲酒,而是指三餐料理加一點酒,早晨的魚湯滴幾滴酒去腥,中餐炒芥藍噴一些酒,晚餐煎魚前先抹一些料酒入味,用紅標米酒燴蘿蔔排骨等等,把米酒當作調味料的煮菜習慣。不知道是因為臺灣菸酒公司,生產了大量的便宜米酒供民生消費使然,還是不知道什麼時候起,臺灣人習於把米酒當作飲食生活的一部分。
米酒哪時成為臺灣人的內在底蘊?端看距今正好三百年前,《臺海使槎錄》的作者黃叔璥走到崩山八社的竹塹礁磱吧;大約是現今大甲溪以北到新竹市東門里這一帶,他所描述的臺灣人平埔族生活的樣貌,真正會釀酒的族群,如何累積造酒的智慧,並仍然為現在的人們所用,其中有兩段描述,明顯地記錄下當時善於利用發酵做酒和鹹醢的先人。
「酒用黍米浸水,越宿舂碎,和以草曲,三、五日發氣,水浸飲之;一將糯米炊飯,拌曲置桶中,逾三日,澄汁蒸酒,番極珍之。」
「飯皆黍米。又蒸熟置罌缶中,俟發變曬乾,舂為曲;拌黍飯藏於甕,數日後試其味,則投以水,蒸其液為酒。魚蝦醃為鮭,鹿麂醃為脯,」
用手攪拌蒸熟的糯米是我印象最深刻,最溫柔的記憶,也是讓人無法忘懷的阿婆之手,開始長老人斑的手早就因為經年操練變得厚實有力,掌握力道與節奏的動作如樂團指揮般流暢優雅的行進著,正在拌勻名為麴的孢子,其中「和以草曲」,以島嶼在地物種來看,應是幾百年來都用的蓼科植物「辣蓼草」,客家人說的辣蓼仔,秋收過一段時間,開始下冬雨的季節,整片田開始瘋長,無法除盡,直到春耕犁田一次解決,化作春泥。
辣蓼草是臺灣人做小麴的原料之一,亦即客家人說的「糟嫲菌」的原料,在春耕前的稻田裡做為綠肥,以前總覺得紫雲英比較漂亮,辣蓼草雖然串串如紅柳低垂,聞起來氣味銳利讓人保持距離,而這一味造就了臺灣酒的風味,是現今還在使用的菌種,臺灣人製菌的秘方,累積百年來仍然如此的工法。
三月草長,農作暫歇可進行釀酒時節,一如三月的英文March有行進中、進行曲,和持續發展的意思,在這個世界傳統上的女人歷史月——肇始於是三月八日婦女節的國際婦女節(IWD),可追溯到一九一七年三月八日,因食品短缺和工廠環境惡化爆發的聖彼得堡大罷工持續了三、四天,沙皇遜位,俄羅斯帝國杜馬成員成立臨時政府,並賦予女性選舉投票權,史稱「二月革命」,當時很多女工參加了大罷工,要求「麵包與和平」和選舉權。
飲食總是人類女性史中,關乎存在感和性別平權進步與否,最重要的一環;以人類喜愛的焗酒釀造特質,紀念這個還需要持續前進的月份。
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這篇文章 蕭秀琴專欄/釀酒,辣蓼仔進行曲 最早出現於 客新聞 HakkaNews。