蕭秀琴專欄／𤐙配頭，客家粽走四方戰南北

30 5 月, 2022

文／蕭秀琴

曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《植有武威山茶的小屋》等書籍、翻譯《跟莎士比亞學創作》等。目前住在離台北城約一個小時的小鎮，持續從事文字工作。希望以每年一部作品的速度，完成小說、報導，劇本，翻譯作品。

我弟要出國前開玩笑說，如果在國外活不下去，就去做「配頭」料理包；這真是一個好主意，問題是做得出來嗎，道不道地其次，沒有臺灣黑豬的炒料，怎麼做出記憶裡的味道。

多少年來，每到端午臺灣人就愛戰南北粽，南粽用煮北粽蒸，而客家粽被笑是吃油飯，我想那人是沒吃過好吃的粽子，才會如此狂妄自大，缺乏經驗少了視野，心胸不夠寬廣的緣故。

戰南北粽誠然是個向上提升的社會議題，表示兩千年後的鄉土教育有成功，對自我所來之處有清楚的意識，才會介意地方料理道不道地，是不是正宗；味道就是記憶，從味蕾凝聚族群意識是方便的法門。

客家米食，炒米粉、煮湯圓到包粽子，於我而言都是一個味緒，因為這些食物都有一個基本款也是共同點——𤐙配頭（炒料），而有了這一味於客家人就有了歸屬感，這是客家米食的底蘊，炒料的香氣就是鄉愁。

講海陸客語的家庭主婦，經常會講來𤐙配頭（biag poi teu），就是準備要大展身手。𤐙是客家料理重要的手法，用油脂豐厚的三層肉（腹脅肉）慢慢𤐙（煎）出油來，再放入其他配料炒出香氣，這就是「𤐙配頭」，將美味的元素；油、鹽、酸、熱料理出來。

不能說其他族群沒有這樣的手法，但是臺灣客家人落地生根四百年，深刻認識風土條件而有的家傳料理，就是客家炒料的精髓所在，並深植於每一個家族婦女的手路裡。

一直以來對形容客家人顛沛流離，吃得又油又鹹感到莫名其妙，不知道是誰開始如此形容客家族群，積惡成習的刻板印象讓人不耐。

客家粽不是用一塊爌肉、半顆蛋黃，一大片香菇，就能解決的料理，如此粗糙的手法不是客家女性的習慣，三層肉切得細緻才能𤐙出足夠的油，煸香蒜片、蝦米和香菇絲下去，就有了味覺層次，豆乾切丁，粄粽用蘿蔔絲、米粽的蘿蔔乾切碎，保持口感，鹽先下、醬油起鍋前淋上，阿婆喜歡味精年輕媳婦只加一點糖，不管是梅納反應還是焦糖化的香氣，路口就能聞到，至於放不放要泡隔夜的魷魚乾，是各家主婦的心法，或許時令當前，加一些鮮筍丁，增益季節風味。

每位客家主婦都有自己的𤐙配頭，以𤐙豬油為基礎炒出鹽與香，並能在口腔中迸發口感與滿足感，有餘裕再菣香（kian hiong’，加香料之意），煮湯圓丟進一大把韭菜或茼蒿，炒米粉時加一些香菜（芫荽），粄條加蔥花，所有的客家美味都是因為有了配頭才能理直氣壯有底氣，想像作客他鄉或寒夜肚飢，用它拌飯拌麵就能解決飢餓感，並安撫鄉愁。

花了不少時間了解炒配料對客家人的意義，不單指字義上相對應的詞句，配料用海豐發音是配頭（poi teu），有基礎的意思，以料理來看確實如此，客家米食，不獨是粽子、菜包（豬龍粄）、大湯圓的內餡、小湯圓的湯頭，到芋頭粄和炒米粉等等，最知名的是客家炒肉（客家小炒），就是展現𤐙配頭運用熱（火）的功力，就像2021年的客家小炒比賽阿戊嫂的店，就是以客家炒肉來包粽子，贏得冠軍。